Come conservare il tartufo
La guida alle varie metodologie

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Notizie e curiosità

Il tartufo è un fungo ipogeo, ossia che cresce sotto terra, appartenente alla famiglia delle Tuberaceae. Vive in simbiosi con le radici di alberi come querce, lecci, noccioli e pioppi. I tartufi sono altamente apprezzati per il loro aroma e sapore intensi, diventando così ingredienti pregiati nella cucina gourmet.

Il tartufo nell’antichità

I tartufi erano già conosciuti e apprezzati nell'antichità. I Sumeri, gli antichi Egizi e i Romani li consumavano e li consideravano un cibo prelibato. Plinio il Vecchio, uno dei primi naturalisti romani, li descriveva nei suoi scritti. Durante il Rinascimento, il tartufo divenne ancora più utilizzato, in particolare in Francia e in Italia, dove era particolarmente apprezzato alla corte di Caterina de' Medici. Nel XIX e XX secolo, con lo sviluppo della cucina francese e italiana, il tartufo ha guadagnato una reputazione internazionale come ingrediente di lusso.

Le diverse tipologie di tartufo

Esistono diverse specie di tartufo, tra le quali le più rinomate sono:
Il Tartufo Bianco (Tuber magnatum): che ha una superficie liscia e di colore chiaro, variabile dal giallo pallido al marrone. L'interno è bianco-giallastro con venature. L’aroma intenso e penetrante, con note di aglio e formaggio fermentato. Il periodo di raccolta è da settembre a dicembre.

Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum): la superficie nera è rugosa, all’interno è scuro con venature bianche. L’aroma più delicato rispetto al bianco, con note di terra, nocciola e funghi. Il periodo di raccolta è da dicembre a marzo.

Il Tartufo Estivo (Tuber aestivum): presenta la superficie nera e rugosa, molto simile al nero pregiato, ma l'interno è più chiaro, da bianco a marrone. L’ Aroma più delicato rispetto al tartufo nero pregiato, con note di funghi e terra. Si raccoglie da maggio a settembre.

L’uncinato (Tuber uncinatum): è simile al tartufo estivo ma con una maggiore intensità di aroma e sapore. L’ aroma più forte dell'estivo, con note di nocciola e cioccolato. La raccolta va da settembre a dicembre.

Come conservare il tartufo?

La conservazione del tartufo è essenziale per mantenere intatti il suo aroma e sapore.
Vediamo alcuni metodi
In frigorifero: Avvolgere il tartufo in carta assorbente, cambiando la carta ogni giorno. Inserirlo in un contenitore di vetro o plastica ben chiuso. Si può conservare fino a una settimana per il tartufo bianco, fino a due settimane per il tartufo nero.

In congelatore: pulire accuratamente il tartufo, asciugarlo bene e avvolgerlo in pellicola trasparente. Poi metterlo in un sacchetto per congelatore. In questo caso la durata è fino a sei mesi. È consigliato grattugiarlo congelato direttamente sui piatti per mantenere l'aroma.

Sottolio: pulire e tagliare a fette sottili il tartufo. Immergere le fette in olio extravergine di oliva in un barattolo sterilizzato. In questo caso la durata è fino a sei mesi. È importante tenere il tartufo sempre coperto dall'olio per evitare la formazione di muffe.

Sottovuoto: mettere il tartufo in un sacchetto per il sottovuoto e sigillare. Conservare in frigorifero. La durata è fino a due settimane. Questo metodo è utile per mantenere intatta l'umidità del tartufo.

L’essiccazione: tagliare il tartufo a fette molto sottili e lasciarlo essiccare in un luogo asciutto e ventilato. Una volta essiccato, può essere conservato in contenitori ermetici.

La durata, fino a un anno. Le fette essiccate possono essere reidratate in acqua tiepida prima dell'uso.

La scelta del metodo di conservazione dipende dalla quantità di tartufo disponibile e dall'uso previsto. Ogni metodo ha i suoi vantaggi e può aiutare a preservare le caratteristiche organolettiche di questo prezioso fungo.

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