Formaggio prodotto con latte ovino umbro-laziale, a pasta semicotta e cruda. Stagionatura di 90-150 giorni o superiore. Presenta una crosta liscia, lucida e di color giallo paglierino carico, una pasta uniforme, semidura, compatta, giallo paglierino scarico, leggermente occhiata. In bocca è solubile ed elastico. Il sapore è leggermente sapido, scarsamente acido, con un piccante equilibrato. Aromi lattici di burro cotto, vegetali di foraggio fresco, con note leggere di animale
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