Formaggi erborinati
Quali sono i migliori?

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Vini e formaggi

I formaggi erborinati sono una categoria di formaggi caratterizzati da colonie di muffe che conferiscono loro le tipiche venature verdi, blu o grigie. Si distinguono dagli altri prodotti caseari per i loro sapori e profumi intensi, tanto che spesso il loro odore può persino non essere subito accattivante – le caratteristiche organolettiche di questa tipologia di formaggi sono strettamente legate alle muffe o ai batteri coltivati durante il processo di produzione; nonostante questo, il loro gusto unico li rende davvero inimitabili e vale sicuramente la pena di assaggiarli per scoprire un mondo di sapori decisamente originali.

La storia dei formaggi erborinati

Il processo di erborinatura ha una storia affascinante che risale ai tempi antichi. In passato, infatti, i formaggi venivano lasciati affinare nelle grotte, dove l'umidità e la temperatura favorivano la proliferazione delle muffe, che attaccavano la pasta del formaggio. Oggi, questo processo è controllato: colture selezionate di spore di muffa vengono aggiunte al latte prima o dopo la formazione della cagliata. Durante la maturazione, il formaggio viene forato con lunghi aghi, permettendo all'aria di penetrare nella pasta e favorire la crescita delle muffe, dando vita alle caratteristiche striature che contraddistinguono gli erborinati.

Gli erborinati italiani

Tra i formaggi erborinati italiani, vi sono diverse eccellenze da scoprire, fra le quali non è facile dire quale sia la migliore. La sfida è davvero ardua.

Il Blu '61, per esempio, realizzato con latte vaccino e maturato con vino passito di Raboso e mirtilli rossi, è un formaggio con una pasta morbida dal gusto equilibrato e dolce.

Altro esempio è il Basajo, un formaggio blu di pecora affinato nel mosto di passito di Pantelleria, che ne arricchisce il sapore con aromi fruttati e di miele. La sua consistenza cremosa lo rende perfetto per essere gustato su crostini o abbinato a una macedonia di frutta.

Il Castelmagno, originario della provincia di Cuneo, è un formaggio di latte vaccino con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino, dal gusto forte e saporito, ideale da gustare con polenta o gnocchi.

Il Bluedessert Aceto, prodotto con latte vaccino nella zona di Belluno, è una delizia che combina sapori salati con sfumature dolci. Affinato con un'immersione nel mosto di aceto balsamico, questo formaggio erborinato si distingue per la sua complessità di gusto.

Il Blu Dominik rum e cacao è un altro gioiello della gastronomia italiana, arricchito con panna e affinato con fave di cacao e rum nelle grotte di Arbizzano. La sua consistenza morbida e il gusto leggermente piccante lo rendono ideale per accompagnare un pan brioche per una colazione o una merenda indulgente.

Come non includere nella lista il celeberrimo Gorgonzola, uno dei formaggi erborinati più famosi e amati al mondo. Originario della provincia di Milano, viene prodotto con latte intero di vacca e può essere dolce o piccante a seconda della stagionatura. Perfetto per accompagnare la frutta di stagione o secca, le marmellate, le mostarde e le salse di verdura, il Gorgonzola è un must per gli amanti dei formaggi.

Il Bleu d’Aoste è un'altra delizia da non perdere, prodotto con latte di mucche di razza valdostana rossa e nera. Nonostante la sua storia recente, questo formaggio erborinato ha già conquistato numerosi premi internazionali grazie al suo gusto deciso e alla sua versatilità in cucina.

L’elenco va avanti con altri capolavori gastronomici, come lo Strachitunt, il Blu del Moncenisio, il Blu di Morozzo e il Blu del Montefeltro. A voi la scelta!

Gli erborinati nel mondo

L’Italia non è il solo Paese dove si producono ottimi formaggi erborinati.
Giusto per citare alcuni dei migliori a livello internazionale, aggiungiamo all’elenco delle eccellenze nostrane i francesi Roquefort, Bleu d'Auvergne e Fourme d’Ambert, gli inglesi Stilton e Buxton Blue, il danese Danablu, lo spagnolo Queso de Cabrales e l’americano Rogue River Blue.

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